BEČ - Toni Mervald (Toni Mörwald), jedan od najpoznatijih austrijskih kuvara pripremaće specijalitete za goste trećeg Bečkog bala u Beogradu u subotu uveče u hotelu "Metropol palas".
Njegov balski meni imaće predjelo, supu, glavno jelo, sa prilogom i sosom i desert.
Predjelo je izvorska pastrmka, na nemačkom Alpenlachs (alpski losos), koja se smatra najboljom ribom Austrije. Riba će biti poslužena sa sosom od meda i senfa, uz ruske palačinke (blini) od ječmenog brašna, servirane sa kremom od limuna i kavijarom.
Sledi velute, "baršunasta" supa. Priprema se na bazi blede zaprške i bujona, povrća i začina. Sastojci se usitne, za zatim legiraju pavlakom i žumancem. Mervaldov tim za Bečki bal u Beogradu priprema velute od šargarepe i pikantne začinske mešavine kari.
Glavno jelo je teleći file u hlebnom testu, sa priloženim vrganjima i bordoškim sosom. Sos nazvan po francuskom gradu Bordou je jedan od klasičnih toplih soseva u francuskoj kuhinji. Vino iz Bordoa mu je važan sastojak, zatim luk vlašac, beli biber, timijan, lovor, kao i smeđi sos od pečenja.
Na kraju, kao desert dolaze slatke tartuf-knedle, sa nugat sosom i malinama. Za ove knedle između ostalog, koristi se maslac sa tartufima, pa su zato i dobile ovo ime.
Za čitaoce Kurira Mervald je otkrio kako priprema neka od svojih najomiljenijih jela - penastu supu od baštenske krbuljice sa pečenim jajetom prepelice i srneća leđa sa povrćem na roštilju.
Penasta supa od baštenske krbuljice, sa pečenim jajem prepelice
Sastojci (za četiri osobe):
Supa:
100 grama krbuljice
300 mililitara slatke pavlake
400 mililitara pileće bistre supe
100 grama maslaca
so
beli biber
belo balzamsko sirće (balsamico)
Jaja:
četiri jaja prepelice
brašno
mrvice (prezle) za paniranje
jaje (kokošje, za paniranje)
mast za pečenje
20 grama imperijalnog kavijara (zlatno smeđi, od jesetre)
Priprema:
Supa: Zajedno ukuvati, pa začiniti slatku pavlaku, pileći bujon i maslac. Dodati krbuljicu, pa sve zajedno izmiksati mikserom.
Jaja: Jaja prepelice kuvati sat i 40 minuta, preliti ih hladnom vodom, oljuštiti, posoliti, pa panirati. Kratko ih zapeću u vreloj masti. Odseći vrh jajeta, napuniti jaje kavijarom i staviti u serviranu supu u tanjiru. Kao dekoraciju dodati i krbuljicu (vidi sliku).
Srnetina sa povrćem na roštilju
Sastojci (za četiri osobe):
800 grama srnećih filea sa kostima
so, biber, naseckani timijan, naseckana kleka, maslinovo ulje
600 grama različitog povrća (paradajz, tikvice, patlidžan, pečurke, krompir...)
Priprema:
Srneća leđa natrljati začinima i začinskim bilje pa sa malo maslinovog ulja zamotati u aluminijumsku foliju. Staviti na roštiljsku rešetku i peći dok ne postane ružičasto (meso okretati više puta). Kada je meso postalo ružičasto (obično za to treba 10 do 15 minuta na roštilju, zavisno od veličine), izvaditi ga iz folije, te još malo ostaviti da stoji direktno na vrelom roštilju da dobije otisak roštiljske rešetke. Povrće iseći na tanke komade, začiniti ga solju, biberom i začinskim biljem, te ga takođe ispeći na roštilju.
